關于超市生鮮經營的討論一直就未曾平息，最近的焦點又有了新的內涵。8月27日，在由北京商務局等單位召開的“2007超市生鮮經營研討會”上，京客隆、美廉美、超市發等京城超市業巨頭對超市生鮮食品的經營模式發起了短兵相接的激辯：自營，安全有保障但成本高；聯營，操作方便卻難以掌控。
   
　　經營模式本沒有對錯之分，也無絕對的好壞優劣之別。不同業態的企業在不同階段會有不同的適應模式。專家提醒，超市經營生鮮食品模式具有多樣性和包容性，切莫追求某一標準方式。

　　經營模式 多形式并存
   
　　在會上，雖然包括家樂福、物美、超市發在內地企業代表都結合自身實際，圍繞經營模式問題發表了自己的看法，但京客隆副總高京生和美廉美總裁朱幼農的直接PK卻頗具戲劇性，同時也最富有代表性。
   
　　目前超市生鮮經營無外乎自營、內部承包經營、與機構合作的聯營以及場地出租等幾種形式。高京生認為，聯營不應屬于快速消費品，任何方式的出租都改變了業態，作為經營者對商品經營失去了控制，就成了簡單的物業經營。物業經營不屬于零售商，只是一種服務方式。所以，超市生鮮經營應該全部實現自營，建設自己的內部配送中心。他還說，零售企業營銷的演變經歷了自營、聯營、出租的不斷變化，現在堅持自營是一種回歸。
   
　　據了解，目前京客隆已經組建了自己的生鮮商品配送中心，并建立了一套適合自身情況的采購管理體系，甚至深入田間地頭對原料采購基地的農民進行生產輔導。高京生表示，自營生鮮區最明顯的優勢就在于對食品安全的全程控制和管理。相比之下與成熟品牌聯營倒扣毛利、場地出租經營的經營方式往往會因為超市方面難以控制產品品質而產生安全隱患。紅極一時的冠軍生鮮超市就是因為聯營模式造成生鮮不鮮而最終遭消費者摒棄。據了解，在北京，除京客隆外，包括房山華冠在內的多家超市都已將生鮮產品收回自營。
   
　　對此，朱幼農卻不大贊同。朱幼農認為，生鮮自營，其成本、風險和難度都相對較大，不利于企業揚長避短。單從成本上講，朱幼農以美廉美超市為例給記者算了一筆賬：如果按照未稅銷售額24億元計算，目前生鮮聯營銷售大約占了20%，其平均毛利率大約是8%，這樣算來全年至少可以給超市帶來近4000萬元的毛利。而美廉美超市負責生鮮聯營區管理的工作人員，各店通常只有三到五個人。如果全部轉為自營，至少意味著現在在美廉美超市生鮮系統的1800個現場加工和廠家駐店銷售人員將由超市支付工資，全年至少在3240萬元，占目前生鮮聯營銷售額的6.14%。而且超市聯營轉自營后還要承擔大量的損耗，因此朱幼農認為如果平均毛利率達不到16%是很不合算的。據了解，目前很多超市自營店通常達不到這樣的毛利率。
   
　　美廉美生鮮經營從一開始就采取聯營方式，自然也積累了豐富的經驗。關于聯營質量難以掌控的質疑，朱幼農也承認，不如自營，但也不是不能防范。首先，要和有信譽的大品牌食品廠家合作，比如美廉美熟食和天福號合作，水產和四道口合作，這些合作方每時每刻都怕砸自己的牌子，多年的品牌不愿意毀于一旦，他們的質量信得過，和這樣的品牌合作很有保證。可能發生問題的就是運輸環節和銷售環節。朱幼農表示，運輸環節必須保證是冷鏈，然后對所有食品企業進行嚴格抽檢檢測。如果能做到這些，事實上生鮮質量也沒有想像中的那么可怕。而且，美廉美超市還是最先主動引進質監部門駐店檢測的。
   
　　此外，美廉美超市還采取了引廠進店的模式，從生產運輸到現場加工、分裝、稱重、打價簽等，全部由廠家完成，并允許廠家掛匾售賣。一旦發生質量問題或投訴，商家則站在消費者一方同廠家交涉，或者采取先行賠付，協助廠家與消費者化解矛盾。如果發現了重大的質量事故，商家還可以把聯營廠家清除出超市，通過這種方式挽回影響。所以聯營模式實際上是將質量風險和信譽風險最大限度地轉移出去，超市卻能進退自如，這對超市也是一種保護。
   
　　京客隆、美廉美可謂風尖對麥芒。但有一點值得注意，京客隆選擇自營似乎也是不得已而為之。譬如大肉，之前他們也考慮到與一些肉聯廠合作，但京客隆各種業態都有，肉聯廠很難做到統一配送，尤其是小型便利店，需求量小，更難準時配送，沒辦法只好自建配送中心。相反美廉美的業態相對單一且都是大店，而且單店年銷售額都在1個億以上，不愁招不到好的品牌商，同時還可以整車的接貨，每個供應商成批送貨，所以也沒有必要再建配送中心了。
   
　　顯然，無論是自營還是直營，都有各自的優劣，也有其成長的土壤，所以各超市在選擇自己經營模式時，一定要結合自身企業實際和本地經濟實際。上海連鎖經營研究所所長顧國建也提醒，超市生鮮經營，無論哪種模式，當把它作為核心競爭力的時候，必須考慮社會分工給企業帶來的價值、商業的定位、規模的定位以及時機等等。

　　利潤偏低  但又不可或缺
   
　　無論是自營也好，還是聯營也罷，有個事實是不容回避的，那就是超市生鮮經營的利潤率都非常低，這在記者與與會代表的交流中都能得到了印證。
   
　　據了解，不管自營還是聯營，在超市里面生鮮銷售額一般在20％至30%之間，美廉美超市相對較好，最好的店可占到50%，但它們都不是主要的的盈利項。朱幼農表示，現在由于與農貿市場的價格戰突出，再加上房租的節節攀升，超市生鮮經營的利潤率普遍偏低，根本掙不到錢，有時甚至“賠本賺吆喝”，僅以此來吸吸人氣罷了。
   
　　即便是率先進行超市生鮮區自營改造的京客隆方面也坦言，自營生鮮區后毛利率只能達到1％至3％。高京生私下里透露，其實目前超市做生鮮，尤其是投大力氣自營的超市，一是出于一種社會責任，為消費者提供安全可靠的生鮮食品；另一方面，生鮮是消費者一日三餐必不可少的食品，做得好也可以聚集人氣與客流，所以又是不可或缺的內容。
   
　　另外，隨著消費者和市場的成熟，國內超市加強生鮮經營的條件已經具備。據中國連鎖經營協會會長郭戈平介紹，2005年消費者協會做了一個調查，消費者購買生鮮過程中越來越重視食品安全，其中有30%的消費者表示對生鮮食品的安全性，他們愿意支付額外的費用。把食品安全作為選擇超市重要原因的消費者達到了80%。2006年全國100家大的消費品零售企業銷售額為5296億元，其中生鮮的經營占到1000億元，而且每年保持了30%的增長速度，所以消費者的需求和穩定的消費規模，為零售企業強化生鮮食品經營提供了保證。
   
　　生鮮經營的目的自然是想盈利最大化，但當核心競爭力僅僅轉化為一種集聚人氣的手段時，超市企業真該好好反思了。也許，如何既能充分發揮招攬顧客的作用，又能最大限度地實現企業利潤，可能是超市企業在未來日子里比對經營模式討論更為實際和迫切的課題。

　　生鮮超市 主要在于政策
   
　　盡管在整個會議上，關于超市生鮮模式的探討一直都在矛盾中進行，但在會議最后的互動環節里，關于北京商務局負責人提到發展生鮮超市的問題，各大企業卻表示了高度的默契——如果政府部門不采取相應的措施，生鮮超市不會在北京大面積普及。
   
　　北京王府井洋華堂商業公司副總經理邊雙全認為，政府很關心老百姓的菜籃子，企業也愿意做這個事，但關鍵是有沒有實力，能不能支撐得住。邊雙全說，現在的生鮮超市，其主要的費用分三部分，一個是租金，一個是人工，一個是能源。租金費用，北京的房價不用多說了，每年都在上漲。人工費用，北京市的人工成本非常高，去年是680元的最低工資，今年漲到73元，明年還會漲。能源成本，設備投入和能源損耗非常大，冰柜、冷庫都得上，一上費用就上去了。
   
　　另外，由于商業網點規劃的缺失，一個店旁邊有很多菜市場，這就形式了超市和超市之間的競爭、超市和菜市場競爭，形成了若干競爭對象。這種競爭結果老百姓很高興，但是超市就覺得很“麻煩”，因為毛利在下降。這就隱含了價格需求和購物環境的問題以及政府方面怎么引導的問題。決定了這些問題以后，才可以決定能不能做生鮮超市，要做生鮮超市政府必須給相關的政策。
   
　　對此，朱幼農深表贊同，“租房問題不解決，百分之百支撐不起。”朱幼農認為，生鮮比例越大，不是放大商圈還是縮小商圈的問題，這個道理一定要清楚，就像每一個菜市場商圈都不一樣。生鮮超市商圈小，客單價低，總流水并不高，加上毛利很低，成本很高，所以在北京目前的這種房地產價格以及能源費不斷上漲的情況下，如果政府不給特殊政策，生鮮超市將很難普及。
   
　　另外，北京房山華冠的肖英總經理也結合自身的實際提出質疑。目前北京市中心的市場非常有序，蔬菜和生鮮隨地擺攤的還不多，在郊區尤其是社區周圍隨便就擺攤，非常無序。這些問題不解決，想做生鮮超市基本不可能。
   
　　作為此次會議的召集人、曾經的生鮮超市倡導者顧國建也不得不承認，現在中國農貿市場結構太復雜了。他建議，第一步就是要把菜市場委托超市管理，然后慢慢改造，合適的開超市，超市和菜市場共榮。另外，關于超市發開“早市”的做法，可能也是個不錯的嘗試。