近日，超市行業召開了“２００７超市生鮮經營研討會”，讓超市生鮮經營的話題成了熱門。剛出爐的面包，自制的蔬菜和鹵味，越來越多大超市開始在生鮮食品上做文章：限時促銷、早市優惠以及特價處理。對于大型超市而言，誰的生鮮食品經營得好，誰就會獲得打開未來市場的“金鑰匙”。
業內專家紛紛表示，自營生鮮區已經成為眾多超市賣場的主流經營方式，為食品安全提供保障的同時，更是直接健康豐富了老百姓的菜籃子和餐桌。
市場觀察
市場自營創出品牌
到底什么是生鮮？其實生鮮主要是指人們日常生活中所消費的農副產品，其中包括蔬菜、水果、水產、糧食等。生鮮超市則是指專業從事生鮮經營并結合現代超市經營理念的專賣店、連鎖店。
昨天早上８點，記者趕到崇文門菜市場。這里曾經是赫赫有名的京城四大菜市場中僅存的一家了，如今這里的正式名稱是崇文門菜市場物美綜合超市有限公司。
市場負責人介紹說，早在１９９３年，崇文門菜市場就創出了自己的品牌商品——“大肉餡”，實際上就是一種自營生鮮品的形式。１９９２年底國家取消了居民憑票購買豬肉的政策，也不再保證商場的貨源，由于市場不規范，崇文門菜市場自己組織人力到外地進貨，力保北京市民吃上放心肉，以優質的商品占領市場。至今拆遷到豐臺、石景山、大興、通州區的老顧客，隔三差五地就會來一趟崇文門菜市場買上幾斤肉餡。逢年過節，一條條排隊買肉餡的長龍在如今的各大超市可不多見。
如今，十幾年過去了，市場在探索了多條路之后很多方面又回歸到自營的模式中來。現在的菜市場仍以突出經營雞、鴨、魚、肉、蛋、禽生鮮商品為特色。
記者調查
生鮮商品聚人氣
調查地１：利客隆雙榆樹店
早上７點半多，記者來到利客隆雙榆樹店，在生鮮區已經有很多顧客在選購了。記者看到，早上運到的鮮蔬菜碼放明顯比下午時要整齊得多，新鮮的蔬菜、水果、肉類是消費者比較偏愛的幾類。
柳阿姨是住在附近的居民，她告訴記者，自己以前是到附近的早市去買菜。但現在早市的蔬菜質量也是良莠不齊，且基本上都是打過很多農藥的品種，給孫子做飯總覺得不放心。超市的蔬菜有很多都是從農莊里運送過來的，比批發蔬菜要綠色健康，其實價格上也并沒有貴特別多，而且基本都收拾得很干凈了，買著也放心。現在自己和很多鄰居都養成來超市買菜的習慣了。
調查地２：王府井洋華堂超市
勁松橋邊上的王府井伊滕洋華堂是附近白領們喜歡光顧的一家日資超市。上午１０點多，記者來到這里。一進超市生鮮區就是一片翠紫的新鮮葡萄。誘人的葡萄引來很多消費者選購。仔細觀瞧發現這家主打生鮮的超市里有著濃厚的日本特色，食品全都新鮮亮麗、擺放有序。
超市工作人員告訴記者，這些葡萄都是當天早晨從通州張家灣的葡萄架上采摘運送過來的。而像這樣選擇固定產地甚至農戶的商品在店里幾乎占到５０％。
王府井伊滕洋華堂超市日方副總經理豬俁淳介紹說，自營的生鮮商品意味著超市對商品選購負有更直接的責任。“你認為什么是一流的采購？”采訪中，豬俁淳反問道，“三流采購看的是貨，二流采購看產地，一流采購看的是人。”豬俁淳告訴記者，他們去采購商品時都會親自跑到農民家里和他們面對面地選擇。
商家行動
生鮮采買走進田間
而走進田間地頭的做法，正是越來越多的自營超市所采取的方式方法。物美集團董事長吳堅忠在“２００７超市生鮮經營研討會”上說，僅物美自己的生產基地就遍布全國，從海南到新疆都有
京客隆商業股份有限公司副總經理高京生同樣告訴記者，目前京客隆也已經組建了自己的生鮮商品配送中心，并建立了一套適合自身情況的采購管理體系，甚至深入田間地頭對原料采購基地的農民進行生產輔導。高京生表示，自營生鮮區最明顯的優勢就在于對食品安全的全程控制管理。相比之下，與成熟品牌聯營倒扣毛利、場地出租經營的經營方式往往會因為超市方面難以控制產品品質而產生安全隱患。
記者發現
白領熱衷超市熟食
臨近中午，本應是超市生意清淡的時段，但記者看到在超市的熟食區里有大量的消費者選購。新鮮的刺身、壽司、ＰＩＺＺＡ等都很受白領顧客和年輕顧客捧場。
挑了幾盒壽司和其他特色熟食的王女士告訴記者，自己就在附近上班，解決午飯問題讓她和同事都有些頭疼，雖然周邊有很多小飯館，但衛生條件卻不讓人放心。“我們幾個同事都習慣中午到這里買些壽司、熟食之類的一起吃，味道不錯，衛生還看得見。”她所說的“看得見”原來就是超市透明的操作間。
說起熟食，豬俁淳告訴記者，剛開始做特色熟食時很多食品都賣不出去，因為不符合中國人的口味。為迎合消費者喜愛的味道他們改了多次。現在每天下午六七點以后，他們還會采取買一送一的打折方式，而且日式菜肴制作的衛生程度是出了名的，超市也在這方面有明確的嚴格規定，制作過程也讓消費者看得明白。現在熟食也成了僅次于青果類的排行第二的受歡迎商品。
專家建議
超市生鮮應隨需而變
現階段，超市生鮮經營的繁華背后有些叫好不叫座。經營生鮮利潤微薄，其實并不賺錢。
美廉美連鎖商業有限公司總裁朱幼農表示，目前美廉美生鮮區的聯營毛利率為８％左右，而自營生鮮相當于要自建食品加工廠，其毛利率至少要達到１６％才能滿足生鮮區的正常運轉。而率先進行超市生鮮區自營改造的京客隆方面也坦言，自營生鮮區后毛利率只能達到１％至３％。
很多業界專家表示，生鮮超市在產品價格定位上要靈活決策，這主要體現在分拆后產品的定價和合并后產品的定價兩個方面。根據需要的不同，生鮮超市很可能要進行一些化整為零的操作，這樣無疑會改變一些原始的數據，使定價復雜化。因此，超市要靈活處理，運用有效的計算方法合理制定價格，達到既有競爭力又實現合理利潤的目的。
生鮮超市定價應為中低端
業內人士普遍認為，由于生鮮消費的需求彈性較小，屬于消費頻率高的需求品，市場定位在于中低端，實行優質中價或優質低價，不失為最明智的價格策略，因此薄利多銷應是生鮮超市遵循的原則。但也正因此，利小的生鮮考驗著眾多超市的實力。
“毛利微薄是很多企業對自營生鮮望而卻步的原因。”上海商學院教授顧國健介紹道，由于超市自營生鮮產品往往會出現專業性的技術人員不足、商品損耗大、自加工商品不合消費者口味等問題，對于超市經營者來說自營遠沒有與成熟廠商聯營輕松。
專家提醒
冷鏈配送是關鍵
隨著人們消費水平和消費觀念的提高，生鮮超市的連鎖經營必將成為農產品銷售不可取代的主渠道。然而，業內專家提醒，在經營、管理、物流方面還存在著大量問題。
面對生鮮經營中所存在的缺少適銷的農產品，沒有完整的冷鏈供應和配送，生鮮經營的完整性不夠，管理和培訓體系的不健全等問題，生鮮超市經營者必須冷靜地對自身生鮮經營現狀、差距和盈利能力做出客觀的分析評價，在生鮮的管理、經營、物流三方面做好工作。實行經營連鎖化、本地化；建設配送中心，把握物流關；健全管理機制，建立合理的管理標準和經營體系。
只有這樣才能充分發揮生鮮經營連鎖的規模效應，增強生鮮經營的靈活性和競爭優勢，解決差異性所形成的障礙；只有這樣才能夠在人力、物力、財力各方資源上體現出巨大的整合效應，減少投入成本和損耗成本，最大限度地合理利用資源；也只有這樣才能夠充分體現出生鮮超市與農貿市場間的根本差別，以高水平的管理標準和經營體系為基本保障，達到和維持較高的生鮮水準，使生鮮超市所獨具的核心競爭力得到最大顯現。
